Il termine “forza della farina” e’ molto diffuso in panificazione.Vediamo di cosa si tratta e da quali fattori dipende. Possiamo definirla un insieme di due capacita’:
La farina è forte quando assorbe un’elevata percentuale d’acqua per creare un impasto di consistenza morbida. L’impasto ottenuto con una farina forte, risulta molto asciutto, elastico e non appiccicoso e, avendo una maglia glutinica resistente, ha un’alta capacita’ di trattenere l’anidride carbonica. Generalmente , l’impasto preparato con farina forte e’ in grado di sopportare lunghe lievitazioni e da’ prodotti voluminosi, e con un’alveolatura ben sviluppata.
La farina e’ debole quando, durante l’impasto assorbe poca acqua. Se l’impasto viene lavorato troppo, puo’ perdere le sue caratteristiche, e risultare liquido e appiccicoso, a causa di una debole maglia glutinica. Si possono inoltre riscontrare difficolta’ nella formatura dei pezzi, e durante la lievitazione, non hanno la capacita’ di trattenere l’anidride carbonica, per cui tendono a “stendersi” a causa della parziale rottura del glutine. il prodotto finito generalmente non e’ voluminoso ed ha una forma piatta e larga.
Tratto dal libro “la lievitazione lenta” del grande maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, questo testo e’ una guida completa sulla tecnica della lievitazione lenta, destinato a diventare un punto di riferimento per addetti ai lavori, ed appassionati.
