Aggiungere il “proverbiale pizzico di sale” agli albumi , come spesso si legge nelle ricette, è deleterio per la stabilità della schiuma. Invece del sale aggiungete una spruzzata di succo di limone: la schiuma rimarrà bianca e molto più stabile.
Il sale da cucina, nei primissimi istanti della battitura, effettivamente aiuta la formazione della schiuma, questa è la spiegazione dell’origine di questa pratica.
Tuttavia , lo ione sodio è piuttosto ingombrante e quindi impedisce al reticolo di proteine di formarsi completamente, in più il cloruro di sodio amando l’acqua, la sottrae alla schiuma contribuendo ulteriormente a destabilizzare la fragile struttura. L’aggiunta di acido citrico aiuta la montatura, senza le controindicazioni del sale.
Questa notizia è tratta dal libro “la scienza della pasticceria” di Dario Bressanini……la stragrande maggioranza dei libri di cucina si sofferma sul quanto e sul quando, non sempre sul come e praticamente mai sul perché , una sorta di manuale di istruzioni per tutte le ricette, che seguono necessariamente gli stessi principi chimici e fisici.
