Kumquat canditi con l’essiccatore
I piccoli mandarini cinesi meritano uno spazio tutto speciale, non foss’altro per il fatto che si mangiano interi e che a dispetto della polpa dal gusto aspro, la buccia è dolcissima e ricca di olii essenziali. Per questa ricetta traggo ispirazione dallo Chef Dalicandro che ringrazio molto.
Non lasciatevi intimorire dal tempo di preparazione, le fasi sono semplicissime, bisogna solo avere un po’ di pazienza.
Ah vista la natura di questo frutto, vi consiglio di prendere kumquat biologici.
Ingredienti:
• 1 kg di kumquat biologici
• 1 kg di zucchero semolato
• 1 litro d’acqua
• 600 g di sciroppo di glucosio
Procedimento:
1. Pesate la frutta e lavatela accuratamente, mettetela nei sacchetti e congelatela per 24 ore.
2. Passato il tempo, fate scongelare la frutta e tenetela in ammollo per 2 giorni cambiando spesso l’acqua, in questo modo toglierete l’amaro.
3. Scolate i kumquat e metteteli a bollire fino a che non si possano infilzare agevolmente con uno stuzzicadenti.
4. Scolateli e fateli asciugare bene, nel frattempo preparate uno sciroppo 1:1, ossia pari peso acqua e zucchero, mettete in un vaso di vetro la frutta e irroratela con lo sciroppo caldo. Mettete un pressello in maniera tale che rimanga completamente immersa.
5. A questo punto posizionate il contenitore all’interno dell’essiccatore e avviate il programma T3 (io utilizzo il Biosec della Tauro).
6. Lasciate la frutta all’interno fino a che lo sciroppo non raggiunga i 70 gradi Brix, verificati con un rifrattometro.
7. La mia frutta ha impiegato 6 giorni, al termine dei quali, l’ho scolata dallo sciroppo di candidatura e l’ho pesata, nel frattempo ho posizionato i canditi all’interno di vasetti sterilizzati, ho messo in una pentola 1 litro di sciroppo con 600 g di sciroppo di glucosio e ho portata a un leggero bollore per 2 minuti.
8. Ho invasato e chiuso ermeticamente, quindi ho messo a bollire per 30 minuti e ho lasciato sempre immersi fino a raffreddamento.
