Ingredienti per n°40 macaron:
- g 200 farina di mandorle
- g 200 di zucchero a velo
- ml 50 acqua
- g 200 zucchero semolato
- g 150 albumi
Esecuzione:
- versare nel mixer, la farina di mandorle e lo zucchero a velo e ridurli in polvere sottile
- setacciare la polvere con un setaccio a maglia fine
- in una pentola mettere lo zucchero semolato e l’acqua , e portare a 118-119°c
- mettere 75g di albumi nella planetaria
- quando lo sciroppo ha raggiunto i 114°C montare gli albumi
- a raggiungimento della temperatura di 118-119°C abbassare la velocita’ della frusta e versare a filo sugli albumi
- versare i 75g di albumi sulla polvere setacciata in precedenza e mescolare con una spatola
- otterrete un impasto di mandorle abbastanza compatto
- incorporare una piccola quantità di meringa nella pasta di mandorle, per ammorbidire
- aggiungere quindi la meringa rimanente, facendo attenzione a non smontare l’impasto
- trasferire l’impasto in una sac-à-poche munita di bocchetta piccola liscia e dressare l’impasto sulla teglia rivestita di carta da forno
- lasciare i macaron sulla teglia per 30 min. a temperatura ambiente, in maniera tale che formino la pellicina
- nel frattempo accendere il forno e portarlo a 160°C ventilato
- infornare la teglia e cuocerli per 10 min. circa. Consigli
- preferite coloranti naturali
- gli albumi devono essere vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente, ossia sgusciati e tenuti in frigo, poi tirati fuori all’occorrenza
- tracciate dei cerchietti di 4 cm di diametro sulla carta forno, poi girate il foglio, in questo modo avrete dei macaron perfetti
- importante che la farina e lo zucchero a velo siano setacciati finemente
- i macaron si conservano in contenitori ermetici per 2/3 g in frigorifero.
Ricetta tratta dal libro “patisserie” del grande maestro Christophe Felder, un manuale di pasticceria con tantissime foto e spiegazioni dettagliate, dagli impasti base, fino ad arrivare alle decorazioni, un’opera completa, molto interessante!!!
