Vaniglia, latte e caramello sono le note aromatiche che caratterizzano questo dolce.
Come un alchimista, ho bilanciato gli aromi per ottenere il Pan di MammAmore: un impasto soffice e profumato che ricorda lo zucchero filato.
La prima volta che l’ho preparato era il quarto compleanno del mio bambino. Poi il tempo è passato e la ricetta, scritta su un foglietto, è rimasta chiusa nel mio ricettario… ma non l’ho mai dimenticata!
Ingredienti per il primo impasto:
• 75 g di acqua
• 85 g di zucchero
• 292g di farina
• 100 g di tuorli
• 120 g di lievito madre
• 120 g di burro
Procedimento:
– Iniziate mettendo in planetaria l’acqua e lo zucchero, creando uno sciroppo.
– Unite il lievito, la farina e un terzo dei tuorli.
– Incordate con la foglia, poi mettete il gancio e continuate con gli inserimenti alternando burro e tuorli (stando attenti a non perdere l’incordatura).
– Terminato l’impasto, mettete a lievitare per 14/16 ore a 25 gradi o comunque fino a vedere l’impasto triplicato.
– Nel frattempo preparate l’emulsione. Sciogliete il cioccolato bianco, versate sopra il latte condensato e mixate con il minipimer.
– Riponete in frigo.
– Mettete la vaniglia nel burro ammorbidito e riponete nuovamente in frigo.
Ingredienti per il secondo impasto:
• 110 g di farina per panettoni Molino Petrucci
• 116 g di tuorli
• 30 g di zucchero
• 120 g di burro
• 9 g di sale
Per l’emulsione:
• 40 g di cioccolato bianco
• 100 g di latte condensato
• 1 bacca di vaniglia
Procedimento:
– Mettete il primo impasto nella planetaria con la farina e incordate.
– Poi aggiungete il sale e un terzo dei tuorli, alternando il burro e parte dello zucchero.
– Terminate con l’emulsione, che aggiungerete poco per volta, e gli aromi.
– Mettete l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e stendetelo fino a farlo diventare un rettangolo.
– Inserite il fudge al cioccolato e ripiegate su se stesso.
– Fate puntare l’impasto sul piano per un’ora e mezza, senza coprirlo.
– Fate le pezzature e sistemate nei pirottini.
– Mettete a 27/28 gradi per 6/7 ore o comunque fino a quando l’impasto non arriva a 2 cm dal pirottino.
Un trucco per capire la giusta lievitazione è appoggiare uno spaghetto al di sopra e aspettare che il composto arrivi a toccarlo.
– Fare una croce al centro dell’impasto e inserire una noce di burro al suo interno.
– Cuocete in forno statico a 165 gradi finché non vengono raggiunti i 94 gradi al cuore, misurati con la sonda.
– Inforcate e mettete a raffreddare a testa in giù.
Per il fudge al caramello:
• 150 g di cioccolato al caramello gold Callebau
• 150 g di latte condensato
• 20 g di burro
Per la preparazione:
– Sciogliete il cioccolato e versate sopra il latte condensato.
– Mixate con minipimer e aggiungete il burro a tocchetti.
– Versate il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno.
– Livellate la superficie e fate rapprendere in frigo, poi tagliate a cubetti.
– Riponete in frigo nuovamente.
