Ricetta del maestro “black Santin” un pasticcere, una sicurezza, le sue preparazioni sono sempre ottime, questa in particolare e’ tratta dal suo fantastico libro “pasticceria le mie ricette di base” un vademecum di preparazioni di base, dagli impasti alle creme, per completare con le decorazioni, chi vuole approcciarsi alla pasticceria non puo’ fare a meno di averlo!
La namelaka è una delicatissima ganache a base di latte elaborata da un pasticcere giapponese (namelaka in giapponese significa più cremoso).
Per la pasta sfoglia:
• 250 g acqua
• 18 g sale fino
• 75 g burro fuso
• 187 g farina forte
• 312 g farina debole
• 425 g di burro bavarese per i giri
Per la crema Namelaka (Santin):
• 265g cioccolato al latte
oppure
• 255g cioccolato bianco
• 190g cioccolato fondente 70%
• 150g latte
• 7,5g glucosio
• 2,5g gelatina
• 300g panna
Procedimento:
Pasta sfoglia
1 Mescolare le farine con il burro fuso, il sale e l’acqua .
2 Impastare nell’impastatrice evitando di lavorare troppo l’impasto.
3 Avvolgere nella pellicola e far riposare per 2 ore in frigorifero.
4 Nel frattempo stendere il burro per i giri, a forma di quadrato.
5 Disporre il burro al centro dell’impasto in posizione obliqua, e riportare i bordi della pasta verso il centro, evitando di sovrapporre i lembi.
6 Stendere a forma di rettangolo, appiattendo prima con il matterello in una sola direzione, evitando la fuoriuscita del burro.
7 A questo punto, diamo la prima piega a tre, suddividiamo l’impasto in tre parti e lo ruotiamo di 90gradi verso destra.
8 Stendiamo nuovamente a forma di rettangolo, e questa volta lo pieghiamo in quattro, poi lo ruotiamo sempre di 90 gradi verso destra.
9 Avvolgiamo il panetto nella pellicola e riponiamo in frigorifero per 30 min.
10 Ripetere questa operazione per 2 volte, e riporre nuovamente in frigo per almeno 1 ora .
11 Stendere la sfoglia in base alle proprie esigenze.
Namelaka al cioccolato bianco:
1 Bollire il latte con il glucosio
2 Aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda, quindi versare tutto sul cioccolato spezzettato
3 Emulsionare con il frullatore ad immersione ed aggiungere la panna liquida fredda .
4 Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore
5 Al momento dell’utilizzo montarla in planetaria.
