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COLOMBA DI PASQUA

CIAMBELLA ALLO YOGURT CON ARANCIA CANDITA
12 Aprile 2017
PANFRUTTO ALL’AMARENA
13 Aprile 2017

Ingredienti:

Primo impasto serale:

• 165 g lievito madre 

• 532 g farina w 400

• 150 g zucchero

• 135 g burro

• 2 uova intere

• 4 tuorli

• 218 g acqua

Secondo impasto:

• l’impasto precedente

• 248 g di farina w 400

• 173 g di burro

• 180 g di zucchero

• 2 uova intere

• 5 tuorli

• 45 g acqua

• 6 g sale

• 330 g canditi oppure gocce di cioccolato

Emulsione:

• 45 g burro

• 23 g miele d’acacia

• 45 g cioccolato bianco

• 1 bacca di vaniglia

• 9 cucchiai amaretto

• 1 limone grattugiato

• 40 g di pasta di arance

Glassa:

• 232 g di farina di mandorle

• 330 g di zucchero

• 180 g di albumi

• 40 g di amido di riso

• poche gocce di estratto di mandorle amare

Procedimento:

1 spezzettiamo il lievito madre nell’acqua, dove avremo messo 1 cucchiaino dello zucchero previsto

2 avviamo l’impastatrice con la foglia fino a creare una pastella

3 a questo punto, uniamo in sequenza, la farina , un tuorlo e un po’ di zucchero, alterniamo i tre ingredienti fino ad esaurirli, facendo attenzione a non perdere l’incordatura

4 aggiungiamo il burro freddo a pezzettini, in tre volte

5 montiamo il gancio e avviamo la planetaria a velocitа 1,5-2 fino ad avere una massa liscia e semilucida

6 mettiamo nella ciotola e lasciamo lievitare a 28°C per tutta la notte

7 prepariamo l’emulsione , sciogliendo a bassa temperatura il burro con il miele e gli aromi, fuori dal fuoco aggiungiamo il cioccolato a pezzi e il liquore, quindi mescoliamo con una frusta e riponiamo in frigo 

8 facciamo anche la glassa, semplicemente mescolando insieme tutti gli ingredienti, riponiamo anche questa in frigo 

La mattina successiva:

1 prendiamo il primo impasto lievitato, mettiamo nella planetaria con un po’ di farina ed incordiamo bene

2 aggiungiamo l’acqua, le uova ed il tuorlo, alternato da zucchero e farina, cerchiamo di esaurire tutti gli ingredienti contemporaneamente

3 mettiamo il sale ed il burro, poco alla volta, in ultimo aggiungiamo l’emulsione fredda 

4 controlliamo la temperatura dell’impasto che non superi i 26/27 °C

5 facciamo andare a velocitа sostenuta fino ad ottenere il velo

6 aggiungiamo i canditi o il cioccolato

7 lasciamo riposare 30 min, poi spezziamo ed arrotondiamo

8 spezziamo in due ogni porzione giа pesata(con queste dosi dovreste ottenere 5 colombe da 500 g)

9 sistemiamole a croce sugli appositi stampi

10 copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 6/8 ore a 28 °C (l’impasto dovrà arrivare ad un dito dal bordo)

11 al temine della lievitazione riscaldiamo il forno a 180°C 

12 mettiamo la glassa sulle colombe, spolveriamo con zucchero in granella e mandorle a bastoncino, quindi inforniamo

13 cuociamo per 35/40 minuti 

14 al termine della cottura infilziamo le colombe con ferri da calza o con appositi ferri, e capovolgiamole fino a raffreddamento, in questo modo non correrete il rischio di farle abbassare al centro.

Questa e’ una ricetta del maestro dei lievitati Adriano, una certezza per appassionati dell’arte bianca, il suo blog “profumo di lievito”  e’ molto interessante!!!

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