PANDORO…CHE PASSIONE!
Questa ricetta del pandoro vi farà gustare ancora di più la magia del Natale!
Un grazie particolare va al grande Maestro Piergiorgio Giorilli che mi ha permesso di pubblicare questa ricetta strepitosa tratta dal suo libro “La lievitazione lenta”: un must per la vostra biblioteca culinaria.
Ingredienti
primo impasto
1 kg di farina brioche Molino Petrucci
300 g di zucchero
250 g di lievito madre
825 g di uova
350 g di burro
4 g di sale
secondo impasto
175 g di farina brioche Molino Petrucci
13 g di malto
11 g di sale
175 g di tuorli
70 g di panna fresca
per l’emulsione
375 g di burro
175 g di zucchero
85 g di burro di cacao grattugiato
25 g di miele
una bacca di vaniglia
Procedimento
Iniziate dal primo impasto. Mescolate la farina con il lievito e quasi tutte le uova; quando la pasta risulterà liscia aggiungetele uova rimanenti. Dopo qualche minuto incorporate lo zucchero, il sale e, successivamente, il burro. Mettete a lievitare a 25/26 gradi per circa 12 ore; il volume dell’impasto dovrà triplicare.
Quando inizierete il secondo impasto, preparate l’emulsione montando a crema il burro con lo zucchero e amalgamando bene gli altri ingredienti.
Lavorate metà del primo impasto con la farina e il malto. Quando risulterà liscio, aggiungete l’altra metà rimanente, il sale e, successivamente, i tuorli, poco alla volta.
Quando il composto sarà di nuovo liscio e omogeneo, incorporate l’emulsione.
Terminate l’impasto regolando eventualmente la consistenza con poca panna.
Trasferite il tutto in un contenitore e mettete a riposare per circa 30 minuti a 28 gradi.
Tagliate una pagnottella del peso desiderato e mettetela a lievitare per altri 60 minuti circa.
Pirlate e ponete negli appositi stampi; lasciate lievitare sempre a 28 gradi per circa 6 ore o comunque fino a quando l’impasto non raggiungerà il bordo.
Cottura a 170 ° in base alla pezzatura:
500 g per 30 minuti
750 g per 40 minuti
1 kg per 50 minuti
Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.
