DOLCE DI NATALE
con cioccolato bianco e mandorle o pistacchi
Questa volta sono molto emozionata nel regalarvi questa ricetta perché, a sua volta, è stato per me dono prezioso del Maestro Piergiorgio Giorilli, che ringrazio commossa. L’impasto è meraviglioso e la spiegazione infallibile, come solo lui può fare. Sono onorata e commossa per aver ricevuto questo regalo di Natale da un grande professionista e uomo umile che ha fatto dell’arte bianca una ragione di vita.
Ingredienti per il 1° impasto
115 g di lievito naturale a maturazione pronta
120 g di zucchero
200 g di acqua
80 g di tuorli
120 g di burro
400 g di farina EW 380 – P/L 0,55
1 g di sale
Procedimento
Mettete nell’impastatrice farina, lievito e acqua; dopo circa 15 minuti aggiungete lo zucchero, una parte dei tuorli, il burro morbido ma non sciolto; una volta che il burro sarà completamente assorbito, aggiungete i tuorli rimanenti.
Impastate fino a che non risulti liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettete a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 24/25° C e comunque fino a quando il volume non sia triplicato.
Ingredienti per il 2° impasto
100 g di farina W 380 – P/L 0,50/0,55
100 g di zucchero
6 g di sale
160 g di tuorli
210 g di burro
1 cucchiaino da caffè di malto
150 g di gocce di cioccolato bianco
75 g di mandorle a bastoncino o pistacchi
Aromi (da miscelare il giorno precedente)
30 g di miele
1 bacche di vaniglia
Procedimento
Al 1° impasto, aggiungete la farina e impastate per circa 15 minuti. Aggiungete lentamente lo zucchero e, dopo il suo totale assorbimento, incorporate la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fate incorporare il tutto fino all’ottenimento di una pasta liscia e omogenea. Aggiungete la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto. Togliete dall’impastatrice, ponete l’impasto in un contenitore e lasciate riposare per circa 30 minuti. Formate le pagnottelle (ne dovrebbero uscire 3 da 500 g ognuna), disporle su una tavola e mettetele a 28° C per circa 35/40 minuti. Arrotondatele nuovamente ben strette e ponetele nelle apposite fasce.
La lievitazione a 28/30° può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciate lievitare fino al raggiungimento del bordo dello stampo e ghiacciate con un sottile strato di ghiaccia; cospargete, poi, la superficie con granella di zucchero e spolverate con zucchero a velo.
Per le pagnottelle da 500 g lasciate cuocere a 170/180° C per 35 minuti.
Per mantenere la forma dopo la cottura, girate subito la veneziana con le apposite pinze e lasciatela in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarla.
Ghiaccia
20 g di mandorle bianche
20 g di mandorle grezze
5 g di mandorle armelline
7,5 g di fecola
50 g di zucchero
2,5 g di olio di semi da aggiungere al momento dell’utilizzo
albumi q.b.
Macinate tutto finemente a secco; aggiungete l’albume e miscelate bene in planetaria a media velocità, fino a ottenere la giusta consistenza. Si consiglia l’utilizzo dopo un giorno di stazionamento.
Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli
