NUVOLA D’ORO
La prima volta che ho preparato la Nuvola mio figlio Daniel, all’improvviso e in maniera del tutto inaspettata, mi ha detto: “Mamma ti amo!”. La sua esclamazione mi ha emozionata a tal punto che non potevo non condividere con voi la sua ricetta preferita.
Ringrazio di cuore Oscar Pagani che mi ha permesso di pubblicare la sua Nuvola d’oro.
Le note di Mammamore:
– dose da 1,5 kg
– la ricetta si sviluppa in due impasti.
Ingredienti per il primo impasto:
350 g di farina Panettone Molino Petrucci
125 g di acqua
150 g di licoli*
100 g di tuorli
100 g di zucchero
125 g di burro
Procedimento per il primo impasto:
1. Mettete in planetaria la farina, l’acqua , il licoli e una parte di tuorli.
2. Portate a incordatura, quindi aggiungete, alternando i tuorli restanti con lo zucchero. Unire l’ingrediente successivo solo quando risulta amalgamato al precedente.
3. Aggiungete, infine, il burro freddo di frigo in 3/4 volte.
4. Mettete l’impasto in un contenitore graduato e ponetelo al caldo a 25/26 gradi, finché non avrà triplicato il volume.
Ingredienti per il secondo impasto:
tutto il primo impasto
150 g di farina panettone Molino Petrucci
50 g di acqua
125 g di zucchero
5 g di sale
5 g di malto
100 g di tuorli
125 g di burro
1 bacca di vaniglia
Procedimento per il secondo impasto:
1. Mettete nella planetaria tutto il primo impasto, l’acqua e la farina e incordate bene.
2. Aggiungete il sale, il malto, lo zucchero e i tuorli alternandoli in più riprese. Cercate di mantenere sempre l’incordatura.
3. Aggiungete, infine, la vaniglia e il burro freddo in 3/4 step.
4. Lasciate puntare l’impasto in massa per 2/3 ore senza coprire, quindi formate e mettete nel pirottino (occupare il 25% in meno rispetto alla misura del pirottino).
5. Ponete al caldo a 26/28 gradi fino a 2 cm dal bordo.
6. Effettuate un taglio a croce e mettete un pezzetto di burro al centro.
7. Cuocete a 160 gradi statico fino a raggiungere i 94 gradi al cuore.
8. Infilzate e capovolgete immediatamente, lasciate a testa in giù per 10/12 ore.
* il licoli va preparato adeguatamente per avere la forza necessaria per un grande lievitato, io utilizzo il metodo di gestione di Oscar.
